Mardin, tarihi M.Ö. 4500'lere uzanan, Mezopotamya topraklarında kurulmuş kadim bir şehirdir. Coğrafi konumu sayesinde Sümerler, Asurlular, Babiller, Hititler, Romalılar ve Bizanslılar gibi pek çok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Şehir, özellikle 12. ve 13. yüzyıllarda Artuklu Beyliği'nin başkenti olduğu dönemde mimari ve kültürel açıdan altın çağını yaşamış, bu süreçte Zinciriye Medresesi gibi pek çok önemli yapı inşa edilmiştir. Osmanlı döneminde hoşgörü şehri olarak bilinen Mardin, farklı inanç ve etnik kökenlere sahip insanların barış içinde bir arada yaşadığı bir merkez olmuştur. Günümüzde hala tarihi dokusunu koruyan, UNESCO Dünya Mirası Geçici Listesi'nde yer alan Mardin, yaşayan bir açık hava müzesi gibidir.  

         Mardin, sadece taşın dile geldiği kadim bir şehir değil, aynı zamanda lezzetin büyülü bir şölenidir. Tarihin ve medeniyetlerin katman katman biriktiği bu topraklarda, her lokma bir hikaye fısıldar. Baharatların sıcak nefesiyle yoğrulmuş içli köftelerden, güneşte kurutulmuş sebzelerle hazırlanan dolmalara; tel tel ayrılan kaburgadan, bademin ve şekerin masalsı buluşması olan badem şekerine kadar, Mardin sofrası bir sanat eseridir. Mezopotamya'nın bereketli esintisini taşıyan her bir yöresel ürün, damaklarda unutulmaz izler bırakır. Mardin, gurmeler için sadece bir gastronomi durağı değil, aynı zamanda ruhun lezzetle buluştuğu eşsiz bir deneyimdir.

Mardin: Damaklarda Tarih Kokan Bir Lezzet Şöleni

1. Kaburga Dolması

Mardin mutfağının en gösterişli ve simgesel lezzetlerinden biridir. Özel davet ve bayram sofralarının tacıdır. 

          Kaburga dolması, aslında sadece bir yemek değil, bir ritüeldir. Ailelerin bir araya gelmesiyle saatler süren hazırlıklar yapılır. Dolmanın içine pirinç doldurulurken, aile büyüklerinin anlattığı hikayeler ve sohbetler bu lezzeti daha da özel kılar. 

           Kuzu kaburgasının kemikli kısmı, ustalıkla iç kısmı boşaltılarak zar gibi bir kesik açılır. İçine kuşbaşı et, pirinç, karabiber, yenibahar ve bolca baharatla hazırlanan iç harç doldurulur. Ağzı dikilerek devasa kazanlarda saatlerce kısık ateşte pişirilir.

2. İkbebet (İçli Köfte)

Mardin mutfağının en popüler ve sevilen lezzetlerinden biridir. Eşsiz formu ve tadıyla diğer içli köftelerden ayrılır.

          İkbebet, özellikle misafir ağırlamada ve özel günlerde sofraların baş tacıdır. İkbebetin dış harcının inceliği, maharet ister ve anneden kıza aktarılan bir beceri olarak görülür. "Elinde un gibi dağılacak" derler, bu da ne kadar ince açılması gerektiğini vurgular.

          Dış harcı ince bulgur, irmik ve salça ile yoğrulur. İç harcı ise kıyma, soğan, ceviz ve bolca baharattan (özellikle kimyon ve karabiber) oluşur. Yağda kızartıldıktan sonra sıcak servis edilir.

3. Sembusek (Kapalı Lahmacun)

Lahmacun ile pide arasında kalan, kendine has bir lezzettir. Mardin'in dar sokaklarında gezerken fırınlardan yükselen kokusuyla iştah açar. 

          Sembusek, Mardin'in hızlı ve lezzetli atıştırmalığıdır. Özellikle sabah kahvaltılarında ve öğle yemeklerinde sıkça tüketilir. Yoldan geçenler için pratik bir öğün alternatifi sunar. 

          Mayalı hamurdan açılan ince hamur, kıyma, domates, soğan ve biber salçasıyla hazırlanan iç harçla doldurulur ve yarım ay şeklinde kapatılır. Tandır veya taş fırında pişirilerek sıcak servis edilir.

4. Harire (Pekmezli Tatlı)

Mardin'e özgü, üzüm pekmezi ile yapılan, un ve baharatlarla zenginleştirilmiş geleneksel bir tatlıdır.

          Harire, özellikle kış aylarında enerji vermesi için tüketilen, saklı kalmış bir lezzettir. Pekmez, Mardin bağlarının bereketiyle elde edilir ve bu tatlıya eşsiz bir aroma katar. Yüzyıllardır özellikle bağ bozumu sonrası yapılan bir tatlıdır. 

          Üzüm pekmezi, un ve nişasta karıştırılarak kıvam alana kadar pişirilir. Üzerine tarçın ve bol ceviz serpilerek sıcak ya da soğuk servis edilir.

5. Süryani Şarabı

Mardin'in saklı kalmış zenginliklerinden biridir. Süryani manastırlarında yüzyıllardır üretilen bir içecektir.

           Süryani şarabı, Mardin'de yaşayan Süryani cemaatinin dini ve kültürel hayatında önemli bir yer tutar. Manastırlarda geleneksel yöntemlerle, üzümlerin ezilmesi ve fermente edilmesiyle üretilir. Bu şaraplar, sadece bir içki değil, aynı zamanda Süryani kültürünün ve inancının bir sembolüdür.

           Bölgenin özel "Boğazkere" ve "Öküzgözü" üzümleri başta olmak üzere, farklı üzüm türlerinden üretilir. Kırmızı, beyaz ve tatlı şarap çeşitleri bulunur. Şaraplar genellikle meşe fıçılarda dinlendirilir, bu da onlara özel bir aroma ve tat katar.