Uruş Kapama

Toprağın Kalbinden Sofraya Yansıyan Bir Hikaye

Ankara'nın kadim topraklarından, çeltik tarlalarının bereketiyle yoğrulmuş Uruş Köyü'nden yükselen bu lezzet, sadece bir yemek değil, bir gelenek, bir dua, bir hayır nişanesi. Her lokmasında toprağın sabrını, emeğin alın terini ve Anadolu insanının samimiyetini taşıyan Uruş Kapama, tencerenin değil, küpecin sırrında demlenmiş bir destandır. Detaylara buradan ulaşabilirsiniz.

Kökenine Uzanan Bir Serüven: Çeltik Tarlalarından Hayır Sofralarına

Uruş'un verimli toprakları, suyun şırıltısıyla yeşeren çeltik tarlaları, bu eşsiz yemeğin doğuşuna beşiklik etmiş. Rivayet odur ki, bu bereketli topraklarda yetişen ne varsa, bir gün bir sofrada birleşmiş. Ama Uruş Kapama'yı diğer lezzetlerden ayıran, onun "hayır yemeği" olarak anılması. Geçmiş zamanlarda, Cuma namazının huzur veren rüzgarı köy meydanlarını sardığında, hayır sahibi evinden yükselen davetkar bir ses, köyün dört bir yanına yayılırdı: "Uruş Kapama hazır!" Komşuluk, birliktelik ve paylaşmanın en lezzetli nişanesiydi bu yemek. Her bir kaşık, sofrada buluşan gönüllerin muhabbetine karışırdı.

"Bu yemeğin asıl sırrı ise Küpec denilen o özel toprak kapta saklıdır. Küpec, sadece bir pişirme kabı değil, adeta toprağın şefkatli bir kucağıdır. Yemeğin içindeki lezzetlerin birbirine karışmadan, kendi buharında ağır ağır pişmesini sağlayan bu kadim yöntem, Uruş Kapama'ya o benzersiz aromasını ve "kapama" ismini verir. Pilavın ortasında, sanki bir tahtın üzerinde duran etler, küpecin altında adeta bir hazine gibi saklanır."

Toprağın Cömertliği: Malzeme Harmanı

Bu destansı lezzet için, toprağın ve hayvanın bize sunduğu en kıymetliler bir araya gelir:

• 3 kg kuzu kuşbaşı: Anadolu'nun dağlarında, yaylalarında beslenmiş, etinin her zerresinde bereket taşıyan kuzu.
• 10 diş sarımsak: Her bir dişiyle yemeğe şifa ve keskin bir karakter katan, toprağın güçlü armağanı.
• 3 orta boy soğan veya 10 adet arpacık soğan: Yemeğin temelini oluşturan, lezzetin tatlı özünü veren, toprağın gözyaşları.
• 1 yemek kaşığı salça ve 1 tatlı kaşığı biber salçası: Güneşin öpücüğünü taşıyan, yemeğe derinlik ve kızıl bir renk veren, Anadolu'nun kırmızısı.
• 3 domates, 3 sivri biber: Yazın taptaze nefesini yemeğe taşıyan, rengiyle ve tadıyla şöleni tamamlayan bahçe incileri.
• 1 tatlı kaşığı pul biber: Yemeğe yörenin o hafif acımsı, yakıcı ruhunu katan, gizemli bir dokunuş.
• 1 su bardağı nohut: Toprağın sabrını simgeleyen, yemeğe tokluk ve besleyicilik katan, kadim bir dost.
• 3 su bardağı pirinç: Uruş'un çeltik tarlalarından gelen, yemeğin kalbinde yatan, parlak ve narin taneler.

Küpecin Büyülü Dokunuşu: Uruş Kapama'nın Hazırlığı

Bu yemek, aceleye gelmez; her adımı bir ritüeldir, bir sabır yolculuğudur:

1. Pirinç Huzura Erer: İlk olarak pirinç, ılık tuzlu suyun şefkatli kollarında dinlenmeye bırakılır. Tıpkı bir misafir gibi, yemeğe katılmadan önce arındırılır, şişer, gücünü toplar.
2. Et Harmanlanır, Küpec Kucaklar: Bir kapta, kuzu kuşbaşı etler, ince doğranmış soğanlar (yahut bütün arpacıklar), soyulmuş sarımsaklar, pul biber ve tuzla adeta bir şaman dansı gibi harmanlanır. Her bir et parçası, baharatın ruhuna bürünür.
3. Hazine Sandığına Yolculuk: İşte şimdi sahneye küpec çıkar! Harmanlanan etler, özenle bu özel toprak kabın içine yerleştirilir. Küpecin ağzı, derin bir tencerenin içine gelecek şekilde, gizemli bir şekilde ters kapatılır. Tıpkı toprağın kalbinde saklanan bir hazine gibi...
4. Nohut ve Su ile Tamamlanır: Akşamdan ıslatılmış, sabırla bekletilmiş nohutlar, küpecin kenarlarına, adeta bir bekçi gibi sıralanır. Üzerine yeterince su eklenir. Derin tencerenin kapağı, bu lezzet yolculuğunun şahidi olarak sıkıca kapatılır. Birkaç et parçası dışarıda bırakılır ki, piştiği kontrol edilsin, sabrın meyvesi ne zaman hasat edilecek anlaşılsın.
5. Demleniş ve Ziyafet: Et, kendi suyunda, kendi buharında, küpecin büyülü atmosferinde ağır ağır pişerken, etrafı saran koku, bir lezzet müjdecisi gibi evin içine yayılır. Et pişince, sıcak tuzlu suda bekletilmiş pirinç, o berrak suya salınır. Pirinç taneleri, etin lezzetiyle birleşerek birer inci gibi kabarır.
6. Sunumun Zarafeti: Pilav piştikten sonra, sofranın odak noktasına gelir. Küpec, sanki bir sırrını açar gibi, usulca boşaltılır. Ortada duran etler, pilavın üzerinde adeta birer taç gibi yükselir. Bu, sadece bir yemek değil, bir sunum sanatı, bir saygı göstergesidir.

Küpec: Toprağın Nefesi

Küpec, sadece bir kap değil, Uruş Kapama'nın kalbidir. Çeşitli boylarda olabilen, ağız çapı 12-15 cm, boyu 25-30 cm civarında değişen ve altında yaklaşık 1 cm çapında küçük bir deliği bulunan bu toprak kap, yemeğin ruhunu yansıtır. Deliği sayesinde yemeğin fazla suyu tahliye olurken, etin kendi suyu ve buharıyla pişmesi sağlanır. Toprağın nefesiyle demlenen bu lezzet, Uruş Köyü'nün yüzyıllardır süregelen misafirperverliğini ve mutfak bilgeliğini sofralarımıza taşır.

İşte Uruş Kapama, bir lezzetten çok daha fazlası; bir miras, bir kültür, bir yaşam biçimi... Her kaşığında Anadolu'nun derinliklerinden gelen bir hikaye saklıdır.